El arroz


Historia del arroz:
El arroz es uno de los cereales más consumidos en todo el mundo desde hace siglos. Fue tanta su importancia, que en los países orientales se utilizaba como moneda de trueque en las transacciones comerciales.

La palabra "arroz" procede del indio "dravidic arruzz".

Fue cultivado por primera vez en los ríos del suroeste de Asia hace más de 3.000 años, y desde entonces la planta del arroz ha viajado por toda la India, donde ha sido utilizado como símbolo de fertilidad en las ceremonias religiosas, de ahí la tradición de tirárselo a los recién casados. Con Alejandro "El Grande" viajó al Mediterráneo, donde griegos y romanos lo utilizaron para aguas y leches medicinales similares a las que aún se utilizan en regiones del Mediterráneo español.

Tras la caída del Imperio Romano, se cree que fueron los bizantinos los que introdujeron la semilla en la península Ibérica para el consumo alimenticio, siendo el árabe "Moslen el Conquistador" quien en el siglo VIII la plantó por primera vez como cultivo intensivo difundiendo los sistemas de irrigación ya utilizados por los romanos y creando las redes de canales perfectamente armonizados con los pozos, diques y norias de agua.

El legado fundamental de los árabes perdura hoy en día, y muchas de sus técnicas de riego han sobrevivido. En algunas zonas, se ha creado incluso un gobierno comunal para los derechos del agua, como por ejemplo el llamado "tribunal de las aguas", o los poderosos sindicatos de regantes elegidos por los arroceros, los cuales administran el riego de cada área poniendo como principio el reparto rotativo en partes iguales, sistema introducido por los árabes.

Basta ojear cualquier recetario de cocina regional para constatar la importancia que el arroz tiene en la gastronomía española. Existen numerosas formas de prepararlo, siendo la más emblemática "La paella Valenciana", además también se han desarrollado multitud de fórmulas autóctonas que combinan este cereal con los productos locales, dada su capacidad para absorber el sabor de los ingredientes que lo acompañan. También algunas preparaciones extranjeras comienzan a ser habituales en nuestras mesas, como los "Risottos" italianos o los arroces hervidos a la oriental.

Tipos y variedades
Aunque existen catalogados más de 8.000 variedades diferentes de arroz , estos se clasifican en tres grupos principales:
  • Grano corto o japónica.
  • Grano largo o índica.
  • Grano medio o híbrida.
España ha producido tradicionalmente el grano corto (redondo) el cual se adapta mejor al clima mediterráneo.

Los diversos tipos de arroz se distinguen por su forma y es importante conocerlos, ya que de la elección adecuada, dependerá en gran parte el éxito final de la receta a cocinar.

He aquí una muestra de los principales tipos de arroz:

GLUTINOSO:
Los granos tras su cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón, lo que lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de la cocina china y japonesa, como es el caso del "sushi".

GRANO LARGO:
Su grano supera los 6 milímetros de longitud. Su tiempo de cocción es menor que el de grano medio, y queda suelto y entero, condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones de diferentes platos.

El arroz largo tiene menor poder de absorción por lo que se cuece más rápido y queda más suelto que el redondo, es un arroz perfecto para guarniciones y ensaladas. Entre las variedades más importantes de este tipo de arroz está el arroz Basmati que es un arroz aromático procedente de los valles del Himalaya que tiene un grano de color blanco inmaculado.

GRANO MEDIO:
Mide entre 5 y 6 milímetros y es el de mayor consumo. Tarda más en cocer que el grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella y arroces al horno.

VAPORIZADO:
Tiene casi el mismo valor nutritivo que el integral. No se pasa ni se pega aunque tarda más en cocer. Se utiliza en la elaboración de arroces regionales.

El arroz vaporizado o parboiled es un arroz tratado con un proceso de vaporización en el que el salvado se introduce en el grano con lo que se obtiene un grano que no se pasa y que permite corregir en su cocción.

GRANO REDONDO:
De menor longitud que el grano medio, cuece antes que éste. Es adecuado para los arroces cremosos, los Risottos italianos y las múltiples variaciones de arroz con leche.

El arroz redondo es el más utilizado en España y el más adecuado para absorber los sabores del caldo con el que se prepara.

SALVAJE:
Gramínea acuática que crece de forma salvaje a orillas de los Grandes Lagos de Canadá. Es el más fino y de color oscuro. Tras su cocción se mantiene entero y es ideal para guarniciones de carnes, pescados y ensaladas.

BASMATI:
Arroz hindo-paquistaní de grano largo y muy fino. Tras su cocción permanece entero y suelto y conserva un característico aroma que recuerda a la nuez. Considerado como uno de los mejores arroces del mundo.

INTEGRAL:
El arroz integral es un arroz al que se le quita la cáscara, conservando el salvado, nosotros lo elaboramos parcialmente para evitar que requiera varias horas de cocción que lo convertiría en un producto de difícil consumo.

El arroz integral es un arroz descascarillado, pero sin pulir por lo que conserva su salvado y cutícula con todas las fibras y vitaminas que esta parte contiene.

TAILANDÉS:
Destaca por su aroma a jazmín. Puede servirse hervido a la oriental, como guarnición de pescados y mariscos.

Es importante la elección de la variedad según la receta que se quiera preparar, ya que de la elección adecuada, dependerá en gran parte el éxito final.

El arroz en el Mundo
El arroz es el cereal más utilizado en la alimentación del hombre. La producción mundial de arroz es del orden de 620 millones de toneladas, cifra similar a la de los otros dos grandes cereales utilizados en la alimentación humana, el trigo y el maíz. Sin embargo, mientras que estos dos últimos se utilizan tanto para la alimentación humana como para la animal, prácticamente todo el arroz se destina a consumo humano.

Constituye el arroz la dieta básica de unos 40 países y de cerca de 1.800 millones de personas.

El 90% de los 156 mill. de hectáreas que se siembran o plantan de arroz en el mundo se concentran en Asia, principalmente en el lejano oriente.



En la UE, los mayores productores son los italianos con 1,4 mill de toneladas y los españoles con 0,8 mill de toneladas. Las cantidades producidas por Grecia, Portugal y Francia son sensiblemente menores. Las importaciones comunitarias son del orden de 700.000 toneladas de arroz blanco (casi 1,1 millones de arroz cáscara equivalente) y las exportaciones suponen un tercio de esa cifra.

Curiosidades y mitos
  • En el año 2002, en todo el mundo se obtuvieron cerca de 576 millones de toneladas de arroz. La mayor parte, unos 523 millones de toneladas, se cultivaron en Asia.
  • Para que una planta de arroz alcance la madurez, se necesitan de 3 a 6 meses, según la variedad y el lugar en el que se cultiva.
  • El arroz integral es el arroz de grano entero en bruto al cual se le saca únicamente la cáscara externa. Se convierte en arroz blanco cuando se le quita la capa de salvado durante el proceso de molienda.
  • Por término medio, los agricultores necesitan 5.000 litros de agua para obtener un kilo de arroz.
  • Si queremos un arroz más sabroso y algo más entero, rehógalo en el sofrito y añade luego el caldo caliente.
  • Para que el arroz quede suelto y en su punto, debemos mantener el fuego fuerte durante los primeros 5 ó 7 minutos reduciendo el fuego a moderado hasta finalizar la cocción.
  • El reposo en los arroces secos es importante, para ello tapa el arroz con un paño ligeramente humedecido durante 5 minutos antes de servir.
  • ¿Sabe cuántos granos de arroz contiene aproximadamente 1 Kg? Pues alrededor de 50.000 y en nuestras instalaciones se revisan cada uno de los paquetes grano a grano a través de modernas máquinas de células fotoeléctricas para que sólo el mejor grano llegue al hogar.
  • Una ración de arroz habitual es de unos 80 a 100g por persona dependiendo si se toma sólo o con otros alimentos como en la paella. Para una guarnición de acompañamiento a una carne o pescado la ración habitual es sobre los 50-60g.
Leyendas y Mitos:
La leyenda hindú cuenta que el dios Shiva, uno de los tres gobernantes del universo, deseaba desposarse con la más hermosa de las doncellas, Retna-Dumilla (Joya Radiante), pero para ello debía cumplir el deseo que ésta solicitase, un alimento del que nunca llegase a cansarse. Por más que lo intentó, el dios Shiva no supo dar con este alimento, falleciendo Retana-Dumilla de tristeza.

Enterrada, a los 40 días brotó de su tumba una planta desconocida que Shiva supo reconocer como el alimento que su amada le había pedido, lo llamó arroz y se lo entregó a los hombres para que se alimentaran en memoria de su amada.

La mitología China cuenta que el arroz es una ofrenda de los animales, no de los dioses. China padeció fuertes inundaciones refugiándose los hombres en las colinas, a la conclusión de las inundaciones regresaron a los valles para descubrir que las plantas habían desaparecido y apenas existía comida. Un día apareció un perro portando unas espigas que los hombres sembraron desapareciendo desde entonces el hambre.

Para los japoneses y según sus creencias Sintoistas, el Emperador del Japón es la encarnación de Ninigo-no-mikoto, el dios de la planta de arroz maduro.

El arroz en Valencia
El arroz de Valencia, la mejor calidad con diferencia.
Existen en el mundo más de 5.000 variedades diferentes de arroz pero únicamente son tres las amparadas, en exclusiva, por la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Senia, Bahía y Bomba son las variedades que mejor adaptadas están a la zona de cultivo, el Parque Natural de la Albufera y, lo más importante, son las más indicadas para la elaboración del recetario arrocero de la dieta mediterránea, por su capacidad para conducir con toda la intensidad todos los sabores hasta llevarlos a nuestros paladares.

Variedades senia y bahía.
Son dos variedades pertenecientes al tipo de grano medio que tienen idénticas características organolépticas. Esto quiere decir que los granos son iguales tanto en su forma y coloración exterior, como en su composición interna. Su composición garantiza la textura cremosa del grano después de cocido y, lo más importante, la completa absorción de los sabores para luego conducirlos hasta nuestros paladares. Estas peculiaridades de las variedades Senia y Bahía las hacen muy apropiadas a la hora de elaborar cualquier receta tradicional valenciana.

Variedad bomba.
Goza de muy buena fama ya que presenta unas características muy propias. En sus análisis organoléptico descubrimos que se trata de un arroz que no se empasta después de cocido, ofreciendo una gran consistencia y garantizando la completa absorción de los sabores.

Tienen su principal mercado en el sector de la restauración donde los cocineros noveles agradecen cierto margen en los tiempos de cocción. La justificación técnica a este hecho reside en que el grano cocido no se abre longitudinalmente, tal y como sucede con el resto de variedades, sino que aparece fisurado transversalmente (como un acordeón), alcanzando una longitud de dos a tres veces la del grano en crudo.

¿Cómo se reconoce el arroz valenciano con D.O.?
Reconocer el arroz acogido a la Denominación de Origen Arroz de Valencia respecto a otro que no lo está es muy sencillo.

Todos los envases del producto amparado por la Denominación lleva una etiqueta donde figura, de modo destacado, el logotipo y un apartado con el registro numérico proporcionado por el Consejo Regulador. Dicha etiqueta estará impresa sobre el paquete o en forma de adhesivo sobre el mismo.



Identificación de las variedades de arroz de Valencia.
La variedad bomba viene identificada en el envase. Por descarte, se desprende que cualquier paquete de arroz portador del sello con el registro numérico de la Denominación de Origen, y siempre que no se especifique como variedad bomba, contiene arroz de tipo senia.

Algunas recetas sabrosas
Arroz de Pescado con costra
INGREDIENTES:
  • Arroz (400 grs.)
  • 5 ó 6 Colas de Gambas por Persona.
  • Rape (300 grs.)
  • 4 Huevos.
  • Azafrán y Colarante.
  • Aceite de Oliva.
  • Caldo de Pescado: 1 Kg de pescado de roca "morralla", 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria y 1 apio.
PREPARACIÓN:

Para el caldo de pescado, primero se sofríen las verduras, rehogamos el pescado durante 2 minutos y, a continuación, le añadimos 2'5 litros de agua y los dejamos hervir durante 20 minutos.

Mientras dejamos hervir el caldo, pelamos las gambas y dejamos las colas, troceamos el rape en medallones y los sofreímos junto al arroz en una cazuela de barro.

A continuación, añadimos el caldo de pescado y azafrán y sal al gusto. Lo ponemos al horno (250 ºC) y lo dejamos hasta que veamos que empieza a secarse; es entonces cuando le añadimos los huevos batidos por encima y lo volvemos a meter en el horno (250 ºC) durante 4-5 minutos hasta que esté hecha la costra y... listo para comer.

Receta de Pilar Lozano Pérez
Restaurante La Riuá.
C/ Mar, 27 - 46003 Valencia
Tel.: 96 391 45 71
Paella de Coliflor, Costillas de Cerdo y Ajos Tiernos
INGREDIENTES:
  • Arroz (500 grs.)
  • Col o Coliflor (500 grs. cortadita a trocitos
    de unos 3-4 cms. de grandes).
  • Ajos Tiernos (100 grs.)
  • Patatas (150 grs. cortaditas igual de grandes que la col).
  • Costillas de Cerdo (400 grs.)
  • Sal y Azafrán.
  • Aceite de Oliva.
PREPARACIÓN:

Se pone al fuego la paella con el aceite y, una vez caliente, se le pone un poco de sal para evitar salpicaduras al poner las costillas de cerdo.

Una vez estén sofritas las costillas, se le añade la coliflor, se le da un par de vueltas y se añaden las patatas, los ajos tiernos y se sofríe un poco.

Después se le pone una pizca de tomate triturado natural y una pizca de pimentón dulce rojo y, seguidamente, el agua, el azafrán y sal al gusto y se lleva a ebullición.

Llegados a este punto, pondremos el arroz y dejaremos hervir a fuego moderado durante 15-18 minutos, para tener lista una paella... de lujo.

Receta del Restaurante Galbis
Restaurante Galbis
Avda. Antonio Almela 15 - 46250 L'Alcudia (Valencia)
Tel.: 96 254 10 93
Arroz caldoso de cigalas, rape y setas
INGREDIENTES:
  • Cigalas (800 grs.)
  • Rape (400 grs.)
  • Setas 8400 grs.)
  • Cebolla (100 grs.)
  • 6 ajos
  • 2 Tomates Maduros
  • 2 Ñoras
  • 6 Cucharadas Soperas de Aceite
  • Sal y Azafrán
  • Arroz (400 grs.)
PREPARACIÓN:

En una sartén poner el aceite. Calentarlo y poner las cigalas, la cebolla, el tomate, los ajos y la ñora.

Sofreír bien y añadir las setas. Remover durante 1 minutos y echar agua. Antes de que empiece a hervir poner el arroz y, cuando falten 10 minutos para el final de su cocción, sacar la ñora y majarla junto con el ajo.

Colocar las cigalas y el rape finamente laminado dentro de la sartén, y en dos minutos lo ajustaremos de sal y le pondremos el majado.

Receta de Casa Salvador
Restaurante Casa Salvador
Estany de Cullera - 46400 Cullera (Valencia)
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La persona inteligente viaja para enriquecer después su vida en los días sedentarios, que son más numerosos..

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