Gastronomía veneciana






Venecia, al ser el centro de los intercambios comerciales con Oriente, siempre ha sido la ciudad de las mil caras: personalidades muy diversas han poblado sus calliy sus campi, llenándolos de colores, voces, idiomas y dialectos variados y, sobre todo, de diferentes tradiciones culturales y culinarias. Los olores y fragancias de Venecia se han ido enriqueciendo con el paso de los siglos gracias a exóticas reminiscencias que se han integrado en los sabores locales. No se ha perdido nada, a pesar de que la multitud de comerciantes de antaño ha sido reemplazada por una heterogénea legión de turistas.


La variedad y los contrastes no nacen sólo por la yuxtaposición de influencias, sino que hunden sus raíces en la historia de la “ciudad de los dux”. Por ello, y paralelamente a una gastronomía refinada herencia de un pasado aristocrático, prosperan las sólidas tradiciones campesinas que cada día se renuevan con ingredientes de todo tipo suministrados desde siempre por las zonas del interior.


Durante los últimos años, el flujo de turistas ha sido la base del desarrollo de una restauración que se mantiene en un precario equilibrio entre las comidas de lujo y los menús turísticos a precio fijo; sin embargo, los ritmos seculares de la ciudad y las costumbres conviviales de sus habitantes todavía tienen mucha vida por delante: una ombra (un vaso de vino) y un cichèto (tapas locales) saboreados en un bàcaro (bar) representan un pequeño “lujo” al que los venecianos no renunciarían fácilmente.


Desde el mercado de pescado hasta el plato – En Venecia domina la cocina del mar y, desde los tradicionales entremeses, se puede degustar un gran número de moluscos y crustáceos como los mejillones, las almejas, los bígaros, loslangostinos y, en el centro de todos, los centollos y los bueyes de mar.


Entre los primi (primer plato), tenemos los bìgoi in salsa (espaguetis gruesos condimentados con anchoas y salteados con cebolla) muy apreciados por los venecianos, aunque posiblemente el turista se quede más sorprendido ante un plato de espaguetis a la tinta de calamar. También existe una gran variedad derisotti (platos a base de arroz), cocinados con carne, verduras o, más normalmente, con pescado, a menos que se pida “in tecia” (en salsa) con sepia.


El pescado, procedente del Adriático, se cocina a la parrilla y en primavera se sirve acompañado de castraùre (alcachofas fritas); las anguilas –bisàto en dialecto– cocinadas sobre la piedra o en salsa, ocupan un lugar destacado en la cocina veneciana.


No olvidemos los alimentos en vinagre, tan característicos de la gastronomía veneciana, de los que el saòr (especie de escabechado) sólo es una de las numerosas variedades.


Si se prefieren los sabores más tradicionales es imprescindible probar el bacalà mantecàto (bacalao). Se trata de un plato de bacalao cuya consistencia cremosa se obtiene a base de trabajar el pescado con aceite, ajo y perejil picado y que se sirve acompañado de polenta (sémola de maíz cuya consistencia –desde sólida a casi líquida– varía en función de la cocción). También conviene saber que el veneciano distingue entre stoccafisso o bacalao seco y el baccalà o bacalao salado. Si se equivoca no se preocupe, puesto que el término “baccalà” se emplea también para platos realizados a base de bacalao seco, como es el caso del famoso bacalà mantecà.


El “figà a la venexiàna” y la “castradina” – Entre las especialidades a base de carne hay que citar el hígado de ternera a la veneciana, cortado muy fino (en lonchas de 3 a 4 mm de espesor) y cocido a fuego lento con cebolla picada; es un plato que nació en Venecia pero que ha dado la vuelta al mundo. Durante las fiestas de la Madona de la Salute se prepara la castradina, un plato de cordero castrado que se sirve con repollo.


El placer de los sabores rústicos – La llamada cocina “pobre” es en realidad una cocina rica en descubrimientos de sabores nuevos. Para convencerse basta con probar la panadà venexiàna, sopa de pan con ajo, aceite, laurel y parmesano rallado, o la pastissàda, una ingeniosa mezcla de legumbres, queso, charcutería y pasta, que se puede “ligar” con polenta y que es una forma de aprovechar los restos.


La nota dulce – Los dulces típicos venecianos suelen ser secos (ya que están hechos al horno) y se conservan varios meses por lo que podrá llevarlos de recuerdo y degustarlos cuando sienta la nostalgia de Venecia. Entre otros, podemos citar los baìcoli, que se suelen mojar en chocolate o en vino dulce, losbussolài , en forma de rosquilla o de S (en este último caso, se llaman esse buranèi o S de Burano), el pan del doge o el dolse de le comari, con frutos secos y fruta escarchada.


Durante el carnaval se toman los fritole , buñuelos de piñones y pasas, y loscròstoi, literalmente “charlas” en el dialecto veneciano.


En la Epifanía se sirve la pìnsa, una especie de torta elaborada con harina, granos de hinojo, pasas, higos secos y frutas confitadas.


¡A su salud! – En Venecia se bebe Soave y Cabernet del Friuli. En los postres los vinos que se suele tomar son el Verduzzo di Ramandolo (DOC), el Tocolàto di Bregànza o el Reciòto.


A la hora del aperitivo, la fama del Bellini ha sobrepasado los límites de la ciudad. Se prepara con 1/4 de zumo de melocotón y 3/4 de prosecco (vino espumoso), preferiblemente de Conegliano; este cocktail se llama así porque la primera vez que se preparó fue en el año en el que se celebró una retrospectiva dedicada a Giovanni Bellini. También está el Tiziàno, a base de uvas negras especiales con olor a fresas, el Mimosà, donde la naranja se mezcla con mandarina, y el Rossini , con zumo de fresas. Hemingway, fiel cliente del Harry’s Bar, llamaba a su martini “Montgomery”, puesto que quería que las proporciones de su bebida fuesen de 15 partes de ginebra por 1 de vermut, idénticas a las establecidas por el general entre sus soldados y el enemigo. El sprìz es un típico aperitivo, que se prepara mezclando vino blanco, licor amargo y agua con gas. Para finalizar, diremos que elsgropìn es un sorbete de limón, vodka y prosecco que los venecianos suelen tomar después de comer pescado.

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La persona inteligente viaja para enriquecer después su vida en los días sedentarios, que son más numerosos..

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