Horchata Valenciana





El cultivo de la chufa se remonta a épocas bastantes lejanas de la historia del hombre, habiéndose constatado la presencia de sus tubérculos en sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastías (Serrallach, 1927). Fue un alimento apreciado por los antiguos egipcios, como lo prueba la narración de Teofrasto: "... en tierras arenosas, no lejos del cauce del río, crece sobre la tierra la llamada Malniathalle, redonda de forma, sin hueso y sin piel. Los habitantes recogen los tubérculos y los cuecen, con lo que se vuelven muy dulces, saboreándose entonces como un postre"



Referencias de la chufa, se encuentran en libros muy antiguos de autores persas y árabes, que la tratan respectivamente con los nombres de Hab-el-Zem y Hab-elaziz-un-Zalam. Algunos autores chinos la denominan Hiang-fu-tze- y Sha-ts-an, recomendando la bebida de su zumo como estimulante del apetito, tranquilizante y para conseguir el bienestar general (Dragendorff, 1898).


Desde Egipto el cultivo de la chufa se expansionó por el Norte de África, llegando a la península Ibérica y Sicilia conjuntamente con las oleadas islámicas de la Edad Media. Las razones que probablemente justifican la implantación de su cultivo fueron, por una parte, la prohibición del consumo del vino por la religión mahometana, lo que sin duda iría correlacionado con la proliferación de bebidas no alcohólicas y de refrescos. Y por otra parte el reconocimiento de sus propiedades medicinales. En efecto, el médico de Carlos I, Andrés Laguna, en el siglo XVI, adscribía a los tubérculos de chufa propiedades adecuadas para combatir las inflamaciones de las vías respiratorias y algunas molestias estomacales. La tradición popular valenciana considera a la horchata de chufas como un remedio eficaz frente a trastornos diarréicos.


La cultura islámica hizo expandir el cultivo de la chufa en las áreas mediterráneas de la actual Comunidad Valenciana, existiendo constancia por escrito que en el siglo XIII ya se consumía ampliamente una bebida refrescante llamada llet de xufes, sin duda alguna antecedente de la actual horchata (orxata).


Cavanilles (1795) tras describir ampliamente el cultivo de la chufa, indica que a este cultivo se dedicaban 180 hanegadas (15 has) en Alboraia y Almássera.

Para saber más sobre el origen de las chufas y su cultivo pulsa sobre el siguiente link


La chufa. Introducción histórica y cultivo.


El proceso de elaboración comienza con el lavado de las chufas con objeto de eliminar los restos groseros de tierra y demás impurezas que normalmente acompañan a las chufas secas. Debe emplearse para ello agua clorada en agitación hasta que ésta sale limpia del recipiente de lavado.


A continuación se procede a la selección de las chufas con objeto de eliminar los tubérculos defectuosos. El procedimiento más utilizado, aunque no el único, es la flotación de los tubérculos al emplear una solución de sal. Dicha salmuera debe tener una concentración de sal entre 15 y 17º Baume. Con esta concentración, los tubérculos de menor densidad, es decir, aquellos dañados por insectos o microorganismos o que no han alcanzado un desarrollo normal, flotan y son eliminados.


Una vez eliminadas las chufas defectuosas, las seleccionadas se someten a varios lavados con agua potable, con el fin de retirar los restos de salmuera que han quedado adheridos a la superficie de éstas.


El siguiente proceso es la rehidratación de las chufas seleccionadas y lavadas, mediante la inmersión en agua potable, durante un tiempo que se prolonga en función de las características de las chufas y del agua utilizada. De esta forma, los tubérculos absorben agua y se hinchan, disminuyendo así la rugosidad superficial y permitiendo que la desinfección sea más efectiva.


La desinfección de las chufas es una operación primordial en la elaboración de la horchata. Se realiza normalmente con una solución de agua con un mínimo de cloro activo del 1%, en agitación mecánica y durante un tiempo no inferior a 30 minutos; a continuación del tratamiento germicida será necesario realizar lavados con el fin de eliminar los restos del germicida utilizado.


Después del tratamiento germicida se procede a la trituración de los tubérculos en un molino, generalmente de crucetas; en esta operación se adiciona agua (aproximadamente de 3 litros de agua por Kg de chufa seca) para facilitar el proceso, evitando el apelmazamiento y la retención del producto en el molino.


Posteriormente, se deja en maceración la masa de chufa triturada con agua. La duración de esta etapa suele ser corta, dependiendo del tiempo de remojado previo. Si éste es superior a las 8 horas, la maceración suele suprimirse, procediendo directamente a la operación siguiente.


El triturado obtenido se introduce en una prensa continua o en prensas con dispositivo de tamiz forzado para separar el líquido del residuo sólido. En el primer caso, la pulpa se tamiza por una malla de acero inoxidable obteniéndose el extracto líquido. En el segundo caso, la prensa consta de un dispositivo cilíndrico y en su interior tiene unas paletas basculantes, que suelen ser de nylon, que van barriendo la superficie interna del cilindro perforado al mismo tiempo que el residuo o pulpa queda sobre las paredes del cilindro, así mismo se dosifica agua en forma de ducha.


Después de prensarlas, se obtiene el primer extracto y se tamiza. El residuo del tamiz y el del prensado se mezcla, añadiendo alrededor de dos litros de agua por Kg de chufa, se prensa, tamiza y forma un segundo extracto que se une al anterior, con lo que se obtiene el extracto final.


Al líquido obtenido, una vez tamizado, se le adiciona entre 100-150 gr de azúcar por litro, que se disuelve con agitación y se hace pasar por un tamiz de luz de malla suficiente para eliminar cualquier impureza sólida grosera.


La horchata así obtenida debe enfriarse rápidamente a temperaturas del orden de 0ºC. Una vez fría, ya está lista para su degustación.


La conservación se hace en enfriadoras a temperaturas iguales o inferiores a 2ºC.


Clases de Horchata:

Natural


La horchata de Chufa de Valencia natural se preparará con la proporción adecuada de chufa, agua y azúcar para que el producto tenga un mínimo de 12% de sólidos solubles expresados como °Brix a 20°C. Su contenido mínimo de almidón será del 2'2% y el de grasas del 2'5%. Tendrá un pH mínimo de 6'3. Los azúcares totales expresados en sacarosa superarán el 10%. Tanto el almidón como las grasas procederán exclusivamente de los tubérculos utilizados en la preparación del la horchata. La horchata de chufas natural puede presentarse líquida, granizada, o congelada.
Natural Pasteurizada


Es la horchata de chufa natural que ha sido sometida a un tratamiento de pasteurización por debajo de 72°C, sin adición de aditivos ni coadyuvantes tecnológicos. Su composición y características organolépticas y fisicoquímicas serán las mismas que las de la horchata natural.
Esterilizada


Es la horchata de chufa sometida a un proceso tecnológico que transforme o suprima total o parcialmente su contenido en almidón y procesada después de su envasado mediante un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. El producto tendrá un mínimo de 12% de sólidos solubles expresados como ºBrix a 20ºC. Su contenido mínimo de grasas será del 2% y estas grasas procederán exclusivamente de los tubérculos utilizados. El pH mínimo será de 6'3 y los azúcares totales expresados en sacarosa superarán el 10%.
UHT


Es la Horchata de chufa sometida a un proceso tecnológico que suprima o transforme, total o parcialmente, su contenido en almidón y procesada mediante un tratamiento térmico UHT que asegure después de un envasado aséptico la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, de acuerdo con lo definido en el apartado de "Características microbiológicas" contemplando en el Real Decreto 1338/1988, de 28 de Octubre.El producto tendrá un contenido mínimo del 12% de sólidos solubles espresados en ºBrix a 20ºC. Su contenido mínimo de grasas será del 2%. El pH mínimo derá de 6'3 y los azúcares totales expresados en sacarosa superarán el 10% en el caso de utilizar azúcar o azúcares.


Guia de Horchaterias en Valencia:
Horchatería El Siglo

Direccion: Plaza de Santa Catalina, 11 - El Pilar

Horchatería Els Sariers

Direccion: Sarcet, 6 - Benimaclet

Horchateria Fabian

Direccion: Císcar, 5 - Cánovas

Horchatería La Virgen

Direccion: Plaza Virgen, 3 Bajo - El Carmen

Horchatería López Sánchez

Direccion: Isaac Peral, 19 - Nazaret

Horchatería Mari Tońi

Direccion: Alboraya, 23 - Viveros

Horchatería Daniel

Direccion: Avenida de la Horchata, 41 - Alboraya

Horchatería Bonestar

Direccion: Bilbao, 18 - Marchalenes

Horchatas L'horta

Direccion: Villahermosa, 41 - Ruzafa

Horchatería Panach

Direccion: Avenida de la Horchata, 19 - Alboraya

Horchatería Rin

Direccion: Emilio Baró , 83 - Benimaclet

Horchatería Santa Catalina

Direccion: Plaza de Santa Catalina, 6 - El Pilar

Horchatería Toni

Direccion: Colon, 11 - Alboraya

La Casa de l'Orxata

Direccion: Jorge Juan, 19 - Eixample

SHARE THIS

Autor:

La persona inteligente viaja para enriquecer después su vida en los días sedentarios, que son más numerosos..

0 blogger-facebook:

Gracias por Vuestros comentarios.