La clóchina valenciana


El mejillón mediterráneo o mejillón rubio (Mytilus galloprovincialis), es una especie de molusco bivalvo filtrador de la familia Mytilidae. Está incluida en la lista 100 de las especies exóticas invasoras más dañinas del mundo2 de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza
Clóchina valenciana es la denominación de origen de esta especie en Valencia, que tiene un sabor diferente dado por las aguas de la zona donde se cultiva. Tiene un tamaño inferior a diez centímetros de largo, con la concha negra y la carne anaranjada pálida o blanquecina. Se cría en aguas delpuerto de Valencia y ha sido protegida por la Generalidad Valenciana con una marca de calidad.
El inicio de su cultivo está datado en el siglo XIX y se mantiene de una manera prácticamente artesanal en veintidós bateas situadas en la dársena exterior del puerto, produciendo clóchinas entre los meses de mayo y agosto.
Es un producto muy apreciado entre los valencianos siendo una de las tapas más típicas de la ciudad. Suele consumirse al vapor para apreciar mejor su intenso y agradable sabor.Parece demostrado que la clóchina que se cría en las aguas de Valencia es superior -en cuanto a cualidades sápidas se refiere- a su hermano, el mejillón gallego y universal, que no obstante esta falta de carácter, inunda los mercados mundiales y se consolida como en primer bivalvo en la clasificación de los más comidos.


Sin duda las aguas mediterráneas, las que acompañan la vida de la clóchina, son más saladas y nutritivas que las de otros más abiertos y ligeros mares, y esta circunstancia, unida sin duda a los matices morfológicos que separan el mejillón común, Mytilus edulis, del nuestro, M. galloprovincialis, son significativas, aunque por supuesto el de Valencia sea tan edulis(tan comestible, que eso significa el vocablo en latín) como el anterior.
Que les pregunten, en caso de desacuerdo, a las doradas, que, en sus excursiones, las toman como si se tratará de las ostras que el riquísimo Sergius Orata ofrecía a las de su clásica piscifactoría del lago Lucrino -en los años cincuenta antes de Cristo- haciendo de las mismas un festín.
Las bateas donde se cultivan las clóchinas se encuentran ubicadas en el puerto, y en las mismas se desarrollan las labores necesarias para que el fruto llegue a estar en sazón: desde la selección de la llamada "semilla", que es el embrión del animal, hasta su vendado, junto a las cuerdas que la han de sujetar, cuando su viso -los pelillos que la unen al exterior- se haya desarrollado de forma suficiente, y su posterior desarrollo, en esa mismas cuerdas, sumergidas en el mar durante algunos meses -aquellos que van desde noviembre hasta los de abril y agosto- que es cuando se cierra el proceso con la cosecha.
La alimentación la realizan por filtrado del agua del mar que las circunda, tomando (en ese paso del agua por sus cuerpos) las materias que desean, como el fitoplancton y otras orgánicas, y expulsando las que no son aprovechables, aunque bien es cierto que el criterio que los bivalvos tienen sobre la toxicidad de los alimentos difiere de forma sustancial del que corresponde al humano, por lo que es de razón que las clóchinas, como los mejillones, gocen, antes de llegar a nuestros cuerpos, de un merecido lavado y autofiltrado con aguas puras y cristalinas.


Bar Pilar

Estamos sin duda ante uno de los sitios clásicos del tapeo en Valencia. En el corazón del Barrio del Carmen, el Bar Pilar lleva desde 1918 ofreciendo su especialidad, clóchinas al vapor, a sus numeros fieles.
Dada su ubicación, el local es perfecto para hacer una parada en nuestro recorrido por la zona vieja de la ciudad, por eso los fines de semana no cabe un alfiler. Y no hay posibilidad de reservar: cuando llegas y el bar está lleno, te dan un número con tu turno. Aunque siempre se puede intentar comer en la barra, a cuyos pies tenemos cubos de plástico para ir dejando las cáscaras de los mejillones.
Ya hemos dicho que el Bar Pilar es famoso por sus clóchinas valencianas al vapor, parecidas a los mejillones aunque de menor tamaño. La temporada de clóchina va desde mediados de mayo hasta finales de agosto. Además de esta especialidad (no por nada en su cartel se autodenominan La casa de las clóchinas), podemos tomar unas bravas excelentes, una ensaladilla rusa soberbia y una sepia a la plancha más que notable.
Tanta es la fama de este local que incluso el New York Times lo reseñó en una de sus ediciones como el sitio con 'azulejos de color negro y rosa, botelleros como de galeón y camareros que parecen toreros retirados'. ¿Qué más se puede añadir?

SHARE THIS

Autor:

La persona inteligente viaja para enriquecer después su vida en los días sedentarios, que son más numerosos..

0 blogger-facebook:

Gracias por Vuestros comentarios.